Las enfermedades transmitidas por alimentos, definidas por el acrónimo ETA, son causadas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos, como bacterias, virus, parásitos o toxinas producidas por microorganismos. Debido al consumo de estos alimentos contaminados, podemos adquirir alguna enfermedad. Estas se clasifican de la siguiente manera:
- Infección: Se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos.
- Intoxicación: Se produce por la ingestión de toxinas o venenos presentes en el alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o bacterias, aunque estos ya no se hallen en el alimento.
- Toxico-infección: Se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos y que además producen toxinas.
Los microorganismos que contaminan los alimentos son seres vivos de tamaño microscópico, constituidos por células. Al igual que todos los seres vivos, también crecen, viven y se reproducen. Se clasifican en tres tipos:
- Microorganismos buenos: Son útiles para elaborar alimentos, bebidas, medicamentos y suplementos; incluso algunos viven en nuestro organismo (particularmente en el estómago) y nos ayudan en el proceso digestivo.
- Microorganismos malos: Son responsables de la descomposición y el deterioro de los alimentos. No suelen causar enfermedades, pero ocasionan el deterioro de los alimentos, mal olor y aspecto repulsivo.
- Microorganismos peligrosos/patógenos: Ocasionan enfermedades graves a largo plazo y algunos de ellos pueden causar la muerte. En su mayoría no alteran el aspecto de la comida.
Dentro de los factores que estimulan la existencia de estos microorganismos tenemos:
- Factores intrínsecos: Son las características físico-químicas de los alimentos (disponibilidad de agua, acidez, pH, nutrientes y oxígeno).
- Factores extrínsecos: Son las condiciones del ambiente (temperatura, humedad relativa).
Podemos encontrarlos en todos los lugares que permitan su desarrollo. Cada tipo de microorganismo se adapta al ambiente en el que vive; todos los seres vivos contienen microorganismos. Se encuentran en el ambiente y en las personas. Los microorganismos patógenos pueden contaminar los alimentos, y debido a que no representan un gran cambio físico, es difícil saber qué alimentos están contaminados. Es así como se producen las enfermedades.
Estos estados de contaminación tienen una clasificación basada en su naturaleza:
- Peligros biológicos: Microorganismos patógenos (bacterias, virus, hongos, parásitos).
- Peligros químicos: Sustancias químicas como plaguicidas, herbicidas, contaminantes tóxicos, lubricantes, desinfectantes, metales pesados y toxinas.
- Peligros físicos: Objetos que pueden causar daño (fragmentos de vidrio, metal, madera, etc.).
Las causas que suelen provocar la contaminación de los alimentos incluyen:
- Malas prácticas de higiene personal de los trabajadores, manos y uñas sucias, cabello suelto, heridas infectadas.
- Mal almacenamiento, temperatura y humedad que propician el crecimiento de microorganismos, protección del cultivo deficiente.
- Fuentes de agua contaminadas.