Cuando hablamos de calidad alimentaria, también hablamos de soberanía alimentaria. Estos dos conceptos dependen de las decisiones que tomamos todos los días respecto a los alimentos que consumimos, por lo que esto eleva la importancia de tener una diversidad de alimentos dentro de nuestra dieta.

Esta diversidad ha sido generada mediante los parientes silvestres de las plantas domesticadas a través de un proceso de mejoramiento genético. En este proceso, los campesinos son los mejoradores de la diversidad agrícola que alimenta al país. Previo a este proceso de mejoramiento, viene un proceso de domesticación que es una actividad que se ha llevado a cabo desde hace más de 10,000 años y que persiste hasta nuestros días gracias a las prácticas de agricultura tradicional. Cabe mencionar que México es uno de los ocho centros mundiales de domesticación de plantas cultivadas.

Dado que México es uno de los principales centros de domesticación, existe un cultivo que es 100% representativo de nuestra región: el maíz. Este también es el principal cultivo a nivel mundial para consumo humano y animal. México es el centro de origen, domesticación y diversificación del maíz. Existen razas adaptadas a la diversidad de condiciones ambientales del país. El proceso de nixtamalización permitió crear una gran diversidad de productos, incrementando la cantidad de vitaminas y nutrientes consumidos diariamente.

Tanto el proceso de nixtamalización como la diversidad de ecosistemas, suelos, nutrientes, flora y fauna determinaron y dieron origen a múltiples variedades de maíz, cada una de ellas con sus respectivas coloraciones, minerales y vitaminas. Sin embargo, se estima que la generación de estas variedades depende de la milpa, que es un sistema agrícola complejo. En ella se pueden aprovechar plantas que crecen de manera natural, conocidas como quelites, así como algunos insectos y hongos. No hay una única milpa, sino muchas, de acuerdo con las características ambientales y gustos culinarios; cada milpa tiene particularidades propias. La milpa representa el corazón de la dieta mesoamericana y es la base de la seguridad alimentaria de los mexicanos. La cocina tradicional de México no es una sola, se trata de muchas cocinas diferentes, entre las que destacan las cocinas de carácter comunitario y regional. También existen cocinas sagradas, ceremoniales y festivas.